Umami skonio receptorius • Antonas Morkovinas • Mokslinis "Elementų" dienos vaizdas • Fiziologija

Umami skonio receptorius

Šis dviejų baltymų molekulių kompleksas, vadinamas T1r2 / T1r3, yra vienas iš protų sąmonės receptorių, būtent šis receptorius priklauso japonų orii žuvims (Oryzias latipes) Juostelės ir kordai vaizduoja ilgas aminorūgščių grandines, kurios sudaro bet kurio baltymo pagrindą. Pavadinimas "T1r" tiesiog reiškia "1 tipo receptorius" ("1 tipo receptorius"). Šios šeimos molekulės, kurios yra nutolusios nuo šviesai jautrių baltymų, opinsai, yra atsakingos už chemoterapiją. Skonio suvokimo sistemoje jie veikia kaip heterodimerai – "tandemai" iš dviejų skirtingų molekulių, kurie yra panašiai išdėstyti visuose stuburinių gyvūnų ir reaguoja į laisvas amino rūgštis. Be to, receptoriaus jautrumas tam tikroms amino rūgštims priklauso nuo skirtingų gyvūnų rūšių, kurios yra susijusios su jų mitybos sudėtimi. Japonijoje "Orizia" ši molekulė pirmiausia reaguoja į glutaminu, kurio jonai parodyta aktyviajame receptorių centre: geltoni rutuliai žymi anglies atomus, sudarančius "skeleto" molekules, mėlyni kamuoliukai reiškia deguonies atomus, o raudoni – amino grupes.

"Umami" skonis yra penktasis "bazinis skonis" kartu su kartaus, saldaus, rūgšto ir sūrus; tai būdinga dideliems baltymams.Tačiau galų gale baltymų įvairovė yra labai didelė, todėl jiems neįmanoma sukurti "universaliųjų" receptorių! Tačiau baltymai skirstomi į aminorūgštis, todėl visose maisto produktuose visada yra laisvų aminorūgščių, todėl būtų naudinga juos naudoti kaip "baltymų rodiklį". Žmonėms toks indikatorius pasirodė esąs viena iš labiausiai paplitusių aminorūgščių lauke – glutaminas, taip pat jo natrio druska, mononatrio glutamatas (dar vadinamas maisto priedu E621). Glutamo rūgštis yra daug mėsos, žuvies, pieno. Pavyzdžiui, žmogaus motinos piene yra apie 300 mg / l glutamo rūgšties – taigi pirmoji pažintis su umami skoniu vyksta net kūdikystėje.

Kaip ir skonio pumpurai, specifiniai proto skonio receptoriai yra liežuvio skonio pumpurukuose, kurie savo ruožtu sutelkti į skonį.

Receptorių ląstelių membranose yra specifinių baltymų molekulių, kurios sąveikauja su tam tikromis cheminių medžiagų grupėmis. Taigi rūgšties skonį lemia vandenilio jonų, sūriai-natrio ir kai kurių kitų metalų buvimas.Šie du receptorių tipai yra jonų kanalai: atitinkamų jonų praėjimas pakeičia elektros potencialą ląstelių membranoje ir sukelia susiliejusį receptorių. Kukurūzų ir saldžių skonį lemia sudėtingesnės molekulės, kurios chemiškai ne visada yra arti vienas kito. Pavyzdžiui, monosacharidai, švino druskos ir įvairūs cukraus pakaitalai turi saldų skonį. Kartumas paprastai yra susijęs su augalų alkaloidų buvimu. Visos šios molekulės neprasiskverbia į ląstelę: jos jungiasi prie membranų receptorių baltymų, kurie signalizuoja G-baltymus. Tai, savo ruožtu, sukelia cheminių reakcijų kaskadą, dėl kurios atsiranda receptoriaus aktyvacija. Pagal šį principą, yra proto skonio receptoriai. Žinduoliams už tai atsakingi ne tik T1r2 / T1r3 dimerai, bet ir keturi receptorių tipai: tai baltymai mGluR4 ir mGluR1 – metabolotiniai glutamato receptoriai). Beje, saldieji receptoriai yra labai panašūs į vieną iš šių tipų – jie yra tos pačios šeimos baltymų kompleksas, T1r1 / T1r2 heterodimeras.

Natrio glutamatą dažnai vadina "skonio ir skonio stiprintuvu". Tiesą sakant, glutamatas tik padidina proto maisto skonį, taip pat dėl ​​natrio jonų buvimo sūrus skonį.Monosodiumo glutamato kvapas visiškai nėra, todėl sustiprinimas susidaro tik dėl sąveikos su kitomis skonio medžiagomis. Tačiau paties glutamo rūgšties skonį tikrai galima sustiprinti. Faktas yra tai, kad T1r2 / T1r3 kompleksas turi papildomą galią – jis sąveikauja su purino nukleotidais ir jų pirmtakais, inozinine ir guanozino rūgštimis. Šių medžiagų buvimas labai sustiprina proto skonį.

T1R1 / T1R3 receptoriaus schema skoniui umami. Receptorinė molekulė (parodyta mėlynas) aktyvuojamas esant glutamatui (parodyta raudona) Papildomas purino nukleotido (pvz., Guanozino monofosfato) jungimas; parodyta žalia) stabilizuoja receptoriaus aktyvuotą būseną ir sukelia ilgesnį ir intensyvesnį skonio jutimą. Straipsnis O. G. Mouritsen, H. Khandelia, 2012 m. Molekulinis jutimo mechanizmas

Įdomu, kad glutamato receptoriai – glutamo rūgšties jonai – iš pradžių atliko visiškai kitą funkciją. Visuose stuburinių gyvūnų glutamino rūgštis yra labiausiai paplitęs neurotransmiteris: jis dalyvauja impulsų pernešime iš vienos nervinės ląstelės į kitą. Mokslininkai, atsakingi už skonio suvokimą, yra neuronų membranose veikiančių receptorių baltymų modifikacijos.Bet nebijokite, kad glutamato vartojimas kažkaip paveiks nervų sistemos darbą. Dauguma šių amino rūgščių absorbuojamos tiesiai žarnyno epitelio ląstelėse ir, norint žymiai pakeisti glutamato koncentraciją kraujyje, reikėtų valgyti bent 5 g šios medžiagos. Tačiau net ir tokioje nerealioje situacijoje glutamatas negali pasiekti smegenų: jo transportą riboja kraujo-smegenų barjeras, o kraujo perteklius greitai apdorojamas kepenyse.

Šaltinis: C. Boisrobert ir kt., 2009 m. Visuomenės maisto saugos užtikrinimas: pasaulinio harmonizmo tyrimas.

Figūra iš N.Nuemket ir kt., 2017. Cheminė medžiaga pagal T1r skonio receptorius.

Antonas Morkovinas


Like this post? Please share to your friends:
Parašykite komentarą

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: